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エトフェ

■エトフェ~etouffer

エトフェとは、元来、針を首の後ろに刺し、仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法です。
が、最近では電気ショックでエトフェさせる方法もあります。
エトフェさせることにより、鴨の体内に血がうっ血して、その結果血が肉全体にまわります。
それにより、肉に鴨特有の鉄分を含んだ風味が強くなるのです。
　首や脚などを切断しますと、その部分から体内の血が流れてしまいますので、エトフェ
した鴨は主にエフィレのままか、もしくはP.A..C状態で流通されます。
とくに、カナールナンテ（カナールシャランデ）は有名です。

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