ルージェジャポン主催・株式会社アルカン協力、フォアグラの勉強会

2011年2月24日に、株式会社アルカン Table d’Hote（ターブル・ドート）にて
ルージェ様が取扱うフォアグラ関連アイテムの勉強会を行いましたので、ここにご案内させていただきます。

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スーパーフレッシュ急速冷凍フォアグラ関連アイテム及び加工品
に関するデモンストレーション

冷製：
①フォアグラテリーヌ
・フォアグラ加工品の試食
ルージェフォアグラドカナールアンティエ 1kg・ルージェフォアグラドカナールアンティエフュメ 500g・ポルト酒のジュレとブロックドフォアグラドカナールのテリーヌ・フォアグラドカナールアンティエいちじく入り・リンゴ入りブロックドフォアグラドカナールのテリーヌ
・テリーヌ実践
ルージェ処理済みフォアグラドカナール 500g
・即席テリーヌ
ルージェブロックドフォアグラドカナール 2スライス 400g
温製：
②フォアグラドカナールエスカロップの様々な加熱方法(他メーカーとの比較)
ルージェフォアドカナールエスカロップ 25/40 20枚入
③ハンガリー産フォアグラドカナールとの焼き比べ
④マグレカナールのパピヨンカット(オーブンを使わずにマグレカナール焼く方法)
スーラールマグレドカナール

※音が出ますので、ご注意ください。※

ルージェ処理済みフォアグラドカナール 500gは、フォアグラを鴨から取り出し、約1時間落ち着かせてから職人の手で血管を抜く作業(デネルヴェ)をあらかじめ行った商品。フォアグラのホールを購入し、レストランの現場でこの処理をしようとすると技術にもよるが歩留まりが落ちてしまう。また、人の手が触れる時間が少ない分衛生的でもある。とくにテリーヌを作る場合には大変便利な商品。
ルージェブロックドフォアグラドカナール 2スライス 400gは、ブロックフォアグラを水平にスライスし、間に中敷きを挟んで2層の状態でパッキングされた商品。今回は、パンデエピスとハチミツで交互に組み合わせ即席のテリーヌを作った。

ルージェフォアドカナールエスカロップ 25/40 20枚入と他メーカーのフォアグラエスカロップを焼き比べたが、ルージェのフォアグラは脂がそれほど出ずに、泡のような状態の成分のみがわずかにでて焼きあがっていった。一方、他メーカーのフォアグラは多くの脂が流失し、焼き上がりのサイズが約1割ほど小さくなっていたように思われる。これは、ルージェのフォアグラが単に脂の塊ではなく、成分が豊富に含まれるためだとのこと。実際、味わいは大きく違い、ルージェのフォアグラの方がより味わい深かった。

ハンガリー産フォアグラドカナールは焼くと脂が多く流失した。確かに価格は安く流通しているが、歩留まりを考えるとあまりお得だとは言えないのは明らかだった。味は言わずもがな、これほどの差が出るのは与えている飼料(トウモロコシの含有量)と気候、歴史の差なんでしょうか?
ちなみに、ルージェでは飼料のトウモロコシ栽培も自社で行っているそうです。

マグレカナールのパピヨンカット焼きを見せてくれました。これは、オーブンがなくても鉄板一枚でマグレカナールがおいしく焼ける新しい焼き方。
まず、鴨の脂部分に賽の目状に包丁を入れる。包丁を入れた脂身をやや強めの火でソテー、焦げ目だできた時点でフライパンから取出し、真ん中から縦に2分割する。2分割された一方を脂身の方から肉の部分がわずかに残るように垂直に包丁を入れ、カットされた部分を左右に開く。(この開かれた状態からパピヨンカットと呼ばれる。)
こうして、開いたマグレカナールを再びフライパンで両面をソテーして、余熱で中まで火を通す。
この方法であれば、オーブンを使用せずに、フライパンだけでマグレカナールにおいしく火を通せます。