仔羊(ラム)
「ラム」とは?
ラムとは仔羊のこと、つまり子供の羊です。そのためクセがなく、肉質が柔らかくて
とてもジューシーです。羊は月齢によって3種類にわけられ、オーストラリアでは
下顎にはえる永久歯の数が見分けるポイントになっています。
Lamb(ラム)
生後約1年未満の仔羊。永久歯がはえていない。
Hogget(ホゲット)
ラムとマトンの中間。下顎に永久歯が2本
Mutton(マトン)
生後2年半の成羊。下顎に8本すべて永久歯。
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グラスフェッド ラム(牧草肥育)
・・・オーストラリア
品種は,良質な肉食種として、メリノ種(メス)とボーダーレスター種(オス)の交雑種から生まれたメス羊に
ドーセット種やサフォーク種のオス羊を交配させ生まれたセカンドクロスが中心。
乾燥に強く、非常にタフなメリノ種はオーストラリア全体の羊の約75%を占めます。
ボーダーレスター種は丈夫で多産、また成長も早く、交配種造成によく用いられる品種です。
ドーセット種、サフォーク種ともに肉質がよく、成長が早く、比較的多産、どんな環境にも
よく適用する品種です。
この三元交配により、産肉性や繁殖力が増し、良質な肉用種として、しまりがよく、しっかりとした
大きさのロース芯がとれる羊が生まれます。
枝肉重量は約13〜18kg
約6〜8ヶ月の間、一年中外に放し、自然に任せて飼育する。
主に牧草を食べて育つが、内陸部は砂漠性の気候で雨が少なく、乾季にあたる夏は干し草を与える。
牧草で育った仔羊は、脂に色がつくとともに草の風味がする。
しかし、現在ではさまざまな種類の羊を交配させることにより、羊肉が持っているクセを抑えつつも
そのおいしさを際立てる香りと旨味だけを残した仔羊が生産されている。
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グラスフェッド ラム(牧草肥育)
・・・ニュージーランド
品種はロムニーマーシュ種が主、そのほかクープワーズ、ペレンデール。
枝肉重量は約15〜16kg
約4.〜6ヶ月の間、一年中外に放し、自然に任せて飼育する。
ニュージーランドの場合、ラムの飼育期間が短めで、仔羊のサイズが他の生産国よりも小ぶりです。
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グレインフェッド ラム(穀物肥育)
・・・アメリカ・カナダ
品種はサフォーク種が主、そのほかハンプシャー、コロンビアなど。
枝肉重量は約27〜31kg
アメリカでは生後約4ヶ月までは放牧だが、その後45〜60日間はフィードロットと呼ばれる野外の
囲いの中で飼育し、肉質を調整する。
これは成牛でも使われるグレインフェッド(穀物肥育)とよばれる方法。
ここでは餌を人が調合した飼料に切り替え、始めはアルファルファや干し草を中心に
仕上げはトウモロコシというふうに内容を段階に応じて変えていきます。
このような方法で飼育された仔羊は脂肪が多く、草のにおいが少なくマイルドな仔羊肉になる。
脂肪は草の色素が移らないので、純白に近い。
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フランス産の仔羊
フランス産仔羊は魅力も質もさることながら、本場だけにバラエティーに富む点です。
羊の品種は多いうえ、乳飲み仔牛あり、プレ サレあり、赤ラベルありと銘柄も多種多彩。
フランスで、もっとも羊を多く育てているのはミディー・ピレネー地方。以下、ポワトー。シャラント、リムーザン
などが続きます。
フランスの仔羊の特徴は小ぶり志向で、飼育期間がよその国よりもやや短めな点にある。
例えばブルターニュ産は3〜4ヶ月で、平均体重は16kg。南仏産はそれよりもやや長く、4ヶ月程度
で約18kgといったところで、ニュージーランド産に近いサイズ。
もっとも品種が多いうえに複雑に交配されて地方差が激しいため、これはあくまで全体的な傾向。
イースターのご馳走
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アニョ ド レ~Agneau de Lait
・・・フランス ピレネー
品種はマネック種や、バスコベアネーズ種の母羊に、肉用のベリション種、シャロレ種
シュフォーク種などを交配したもの。
枝肉重量は約6〜8kg
アニョ ド レとは、母乳だけで育てた仔牛のこと
ピレネー アトランティック県で産する乳のみ仔牛は赤ラベルを済み、同地方スールの谷で
伝統的な飼育方法で育てられたもののみが、このラベルを添付する事が認められている
ピレネーの仔牛飼育には、羊乳を使ったチーズ作りの伝統がある。
この地方の雌羊は夏は山で放牧されているが、秋には村へと降りてくる。
そして出産期の冬から春の間は羊から乳を搾り、ロックフォールタイプのチーズをつくっていた。
このナチュラルな羊乳をたっぷり飲んで育った仔羊がピレネーのアニョ ド レとなる。
塩味の牧草が生んだまぼろしの仔羊
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プレ サレ~Agneau de Pre-Sale
・・・フランス プレ サレ周辺
品種はグレヴァン種。
枝肉重量は約16〜18kg
「プレ サレ」とは、そもそもブルターニュ地方とノルマンディー地方の境界付近、モン・サン・ミッシェル湾と
西コタンタン半島沿いに点在する浜辺の低湿地帯のことを言う。
この場所は年に数回、大潮で上昇した海の下に沈んでしまうため、対塩性の強い植物しか生えない。
その草を食べて育った仔羊は、潮の香りが独特の風味をもたらすと言われる。
プレ サレの仔羊は歴史が長く、十一世紀までさかのぼる。
かつてはプレ サレの浜辺にポツンと島のようにそびえる、モン・サン・ミッシェル僧院へ献呈されていた。
それが巡礼者たちの目にとまり、全国に名声が広まった。
プレ サレは、もともと プレ サレという放牧の土地が限られているため、生産量を
増やしたくとも増やせないため、出荷量が極めて限られている。
そのため「まぼろしの仔羊」といわれる。
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