ようこそ ゲスト様 | ログイン | 会員登録 | パスワード再発行 |
購入合計額:0円

ソーサ ベジタブルゼラチン 500g

戻る
ソーサ ベジタブルゼラチン 500g[513060]
常温
    注文単位と個数


ソーサ ベジタブルゼラチン 500gの特徴


カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤(粉末)


仕様

・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤。すぐれた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。その優れた弾力性により、スフェリフィケーションを作ることができ、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。スフェリフィケーションの中身の液体とベジタブルゼラチンの味を変えるなど、多彩なアイデアで、斬新なお菓子作りが可能になります。

商品特徴

・しなやかで弾力性のある透明度の高いゼリーが作れます。
・融点が65℃と比較的高いので、常温での提供、さらに温かい料理等にも応用ができます。
・冷凍不可。

オペレーション

添加量
スフェリフィケーション:水分に対し5〜6%程度
※この溶液は65℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。
ゼリー:水分に対し2〜3%程度(寒天よりしなやかな食感となります。)
常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。

基本レシピ

<フルーツベース> 【材料】
水 700g、フルーツピューレ 300g、グラニュー糖 80g、ソーサ ベジタブルゼラチン 60g
<チョコレートベース> 【材料】
水 1000g、グラニュー糖 140g、ココアパウダー 45g、ソーサ ベジタブルゼラチン 50g

使用上の注意事項

!酸の強い素材を使用する際は、うまくゲル化しない場合がありますので、添加量を増やすか、水、シロップ等で薄めてご使用ください。
!スフェリフィケーションをする際の中身の液体には、クーリーのようなとろみが必要です。
水、ジュースなどのとろみが全く無い液体や分離しやすい液体(例:ヨーグルト)は、「SOSA社製品ジェルエスペッサ」でとろみをつけると、ベジタブルゼラチンを使用して膜で覆うことができます。


使用例

■スフェリフィケーションの作り方

1ゼリー液を作る。
水 500g、砂糖 50g、 ベジタブルゼラチン 30g
※全体の容量に対し、5〜6%程度の添加。砂糖はお好みで。カカオパウダーやリキュール等での風味付けも可能。
上記材料を常温下で混ぜ沸騰させる。
※この液体は65℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。
2球体の中身を作る。
お好きなフルーツピューレ等をドーム型のフレキシパンに流し、ショックフリーザーで凍らせ球体を作る。
3Aを@のゼリー液にさっと潜らせ、膜を作る。
※球体に裁縫用の細い針を刺しゼリー液にくぐらせるときれいに作ることができます。
※ゼリー液は70〜75℃が理想的。
4少し時間を置き、中の凍った液体が溶けるのを待ってサーブする。


SOSA〜ソーサ

▼ ゲル化剤(製剤)

ベジタブルゼラチン 500g

Powdered Vegetable Gelling Agent
ベジタブルゼラチン 500g

・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。

インスタントジェル 500g

Instant Gel
インスタントジェル 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。

エラスティック 750g

Elastic
エラスティック 750g

・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。

▼ 増粘剤(製剤)

プロエスプーマ コールド 700g

Pro Espuma Cold
プロエスプーマ コールド 700g

・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。

プロエスプーマ ホット 500g

Pro Espuma Hot
プロエスプーマ ホット 500g

ジェルエスペッサ 500g

Gel Espesa
ジェルエスペッサ 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。

ジェルクレムコールド 500g

Gel Crem Cold
ジェルクレム コールド 500g

・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。

▼ 乳化剤(製剤)

ソーサ シュクロエミュル 500g

Sucro Emul
ソーサ シュクロエミュル 500g

・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。
・アルコールを含む素材にも使用できます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

Natur Emul
ソーサ ナチュルエミュル 500g

・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。
・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
・焼き菓子等の生地を安定させることができます。
・素材にソースのようなとろみをつけることができます。

▼ その他

アルブミナ 500g

Arubumina en Polvo
アルブミナ 500g

・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。
・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。

マルトセック 500g

MALTOSEC
マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。
・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
・冷凍することもできます。

ソーサ プロクレマ COLD 3kg

PROCREMA 100
プロクレマ100 COLD 3kg

・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。


ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

PETA ZETA neutre
ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。



メーカー・生産者など

SOSAソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


SOSA〜ソーサ


 
戻る


☆ この商品を購入された方はこちらの商品も購入されました ☆
ムール貝 レギュラーサイズ 2lb
ムール貝 レギュラーサイズ 2lb
¥1,180(税込)
スモーク アトランティックサーモン スライス 500g
スモーク アトランティックサーモン スライス 500g
¥2,772(税込)
ワイルドライス 450g
ワイルドライス 450g
¥1,641(税込)
ピュイ産 ランティーユ ベール 500g
ピュイ産 ランティーユ ベール 500g
¥985(税込)
ブラックオリーブ イトラーナ 250g
ブラックオリーブ イトラーナ 250g
¥850(税込)
ブファリー モッツァレラ ディ ブファラ Sサイズ 125g(約30g×4個)
ブファリー モッツァレラ ディ ブファラ Sサイズ 125g(約30g×4個)
¥570(税込)
フィカッチ フレッシュ グリーンオリーブ グランデ 250g
フィカッチ フレッシュ グリーンオリーブ グランデ 250g
¥640(税込)
 



☆ お勧め商品-お客様にはこちらの商品もどうぞ! ☆
フロリアン ローズコンフィ 500g
フロリアン ローズコンフィ 500g
¥4,570(税込)
ソーサ インスタントジェル 500g
ソーサ インスタントジェル 500g
¥4,345(税込)
ソーサ シュクロエミュル 500g
ソーサ シュクロエミュル 500g
¥9,710(税込)
ソーサ ジェルエスペッサ 500g
ソーサ ジェルエスペッサ 500g
¥4,090(税込)
ヘイララバニラ ピュアバニラ エキストラクト 2倍濃縮タイプ 500ml
ヘイララバニラ ピュアバニラ エキストラクト 2倍濃縮タイプ 500ml
¥15,360(税込)
ソーサ エラスティック 750g
ソーサ エラスティック 750g
¥12,440(税込)
エバルド 板ゼラチン(シルバー) 500g
エバルド 板ゼラチン(シルバー) 500g
¥2,740(税込)
ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g
ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g
¥8,865(税込)