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ウルトラハイプレッシャー 生冷オマールホール M(300/350)

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ウルトラハイプレッシャー 生冷オマールホール M(300/350)[203019]
  • [商品番号:203019]
  • Gourmet Chef Packers by INTERCREST
    ウルトラハイプレッシャー 生冷オマールホール M(300/350)
  • ユニット:約300〜350g/本
  • ケース:16本
  • 原産国:カナダ ニューブランズウィック州
  • 会員価格:ログイン時表示
  • 一般価格:\1,410(税込)
  • 水産品/オマール海老
冷凍
  • 注文単位と個数


ウルトラハイプレッシャー 生冷オマールホール M(300/350)の特徴



仕様

・UHP(ウルトラハイプレッシャー)とは、生きているオマールに数千気圧という高圧をかけることにより、生冷凍でも身離れがよい画期的な商品。 また、この圧力で仕上げると、海老がほぼ無菌状態になるので、レアでの調理も可能。さらに、加熱すると細胞が膨らみ、身質が柔らかくふっくらと仕上がります。

【解凍方法】
・解凍は、真空パックのまま流水で可能な限り早く解凍してください。


【オマールの身溶けのメカニズムと対策】
・弊社が取り扱うオマール関連アイテムを輸入する株式会社ゴダックは、東京水産大学及び中央水産研究所と共同でオマールの身溶け現象に関して研究を進めております。
これまでに判明したメカニズムとしては、ロブスターが体内に持つ強力な酵素が自らの身肉を溶かしてしまう。これは冷凍ロブスターのみならず、活ロブスター、またヒラメやタラ、鮭などの他の魚種にも見られる。
研究所における実験では、強い酵素を持った冷凍の魚を解凍し、0〜4℃の温度帯で放置した場合、身肉が酵素によって溶かされるまで72時間掛りました。これに対し、50〜70℃で加熱すると、たった5分で完全に身肉が溶けた事例もあります。
この結果、この酵素は50〜70℃の範囲で最も活発に働くことが判明し、その温度帯での調理を避けることがこれら体内に強い酵素を持つ魚介類の調理には最低限の方法とされます。
80℃を超えた温度で調理すると、ロブスターは「火が通った」状態になり、たんぱく質は変質し酵素は死滅するために、それ以上の身溶けは起こらない。また、ロブスターを低い温度帯で時間をかけて解凍した場合には、その後の加熱調理で身溶けするロブスターの割合が高くなる傾向が確認されました。これは、解凍段階において、ロブスターが持つ酵素が活性化される為と思われます。このため、ロブスターを使用する際には、なるべく低い温度帯で短い時間の解凍が望ましく、80℃以上の温度で加熱することがベターとされます。
ロブスターがこの酵素を持ってしまう原因は様々で、それを外見で判断することは今の技術では可能になっておりません。
ロブスターは、強いストレスを受けた場合、この酵素を持ちやすく、活オマールを使用した場合でもオマールが身溶けしてしまったという経験をされたことのあるシェフは、そのオマールが置かれた環境を容易に想像することができると思います。また、産卵直後や生産現場での悪条件もこの原因になります。
ライブタッチのオマールは漁獲地と生産時期を限定している為、比較的身溶けの発生率が低いのはこの為です。
このように、ロブスターの身溶けに考えられる原因は可能な限り取り除き、徹底した管理体制で生産されるロブスターですが、基準以上の酵素を持つ個体を調べる方法は確立されておりません。その為、ロブスターをご利用の際には、なるべく短時間に低い温度帯で解凍し、解凍後の調理までの時間を短縮することにより、酵素の活性化を最小限にし、なるべく50〜70℃の温度帯での調理を避けていただくことがロブスターの身溶けを最小限にするベターな方法と考えられます。
なお、一度浜でブランチ(約98〜100℃の熱湯で20秒間加熱)またはボイルされたロブスターは、表面の酵素が死滅するため、比較的身溶けのリスクが少なく、大量調理にも向くと言われるのはこの為です。



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