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ガローニ プロシュット ディ パルマ D.O.P. マトネラ RED 18ヶ月熟成

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ガローニ プロシュット ディ パルマ D.O.P. マトネラ RED 18ヶ月熟成[130504]
  • [商品番号:130504]
  • Galloni
    ガローニ プロシュット ディ パルマ D.O.P. マトネラ RED 18ヶ月熟成
  • ユニット:約4.5〜5.5kg/本
  • ケース:3本
  • 原産国:イタリア エミリア=ロマーニャ州パルマ県ランギラーノ
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  • 一般価格:\36,590(税込)
  • 畜肉類/生ハム
冷蔵
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ガローニ パルマプロシュート マトネラ D.O.P. RED 18ヶ月熟成の特徴


Prosciutto di Parma Etichetta Rossa Mattonella








仕様

・選び抜かれた原料豚を、18ヶ月間パルマの自然の風でじっくりと熟成したGalloniのプロシュート。熟成前に骨を抜き、長方形の型で圧縮して電動スライサーでスライスできるようにレンガ状のブロックに成形しました。このことにより電動スライサーで一枚づつを均等にスライスすることが可能になります。

GALLONIのプロシュットが纏う気品

・イタリア本土でも、『ガローニの味がパルマを代表する味』という評価を得ており、『甘くなければGalloniプロシュットではない』と特に高い基準を要求されると共に、積み重ねられた信頼を物語っております。これは、ガローニ社で使用される原料はパルマハム指定農家の中でも特に選ばれた中から、通常よりも長い時間をかけてゆっくりと育てられた原料肉を厳選するところから始まります。そして、伝統的手法を受け継いだ各工程毎の専門の職人達の技がその原料に惜しみなく注ぎ込まれます。熟成は、パルマの自然の風が全てのハムに行き渡るように十分なスペースを取った熟成庫でゆっくりと贅沢に行われます。職人の手による適切な塩漬け、そして、自然の風による時間をかけて熟成されたガローニのプロシュットは、甘ささえ感じる味わい、美しい色、豊かな芳香を持ち合わせています。


Galloni(ガローニ)、専用庫での熟成

・ガローニ社で生ハムを作る際に使用される原料の豚は、パルマハム協会が規定する農場のなかでも遺伝子を指定した繁殖ができる農場からに限定されます。 その豚は、イタリア中北部の特産チーズのパルメジャーノ・レッジャーノとグラナパダーノからできたホエー(乳清)を与えられ、パルマハム協会が定めた肥育期間(9か月以上)よりも最低1か月は長く肥育されたものを指定しています。なぜなら、そこには「しっかりと成熟した筋肉繊維をもつ肉と、それにあわせた適度な脂肪こそが、塩漬けと発酵、熟成という長い期間に耐えうる本物のパルマハムの味を作る原料になれる。」というガローニ社の伝統的なこだわりがあるからです。
工場に受け入れ後、合格した原料のモモ肉は、1回目の塩ふりをおこないます。専属の塩ふり職人が原料1本ずつのサイズ、重さ、肉と脂のバランスを目と手で見分けながら、塩ふり作業を行います。その際に使う塩はかならず2種類の塩を使い分けることが決まっています。皮に覆われた部分は“乾塩”を振り、肉と骨のまわりには“湿塩”をすりこんでいきます。一般的なパルマメーカーではこのような塩の使い分けをしなくなったところもありますが、ガローニでは今日でも全ての原料1本1本において、この作業を行っています。


Galloni(ガローニ)、職人による塩ふり

・1回目の塩ふりから1週間たったモモ肉は、塩が浸透してうっすらと水分がにじみ出ています。塩ふり職人はこのモモ肉の色をみながら、2回目にふる塩の量と、その原料に最適な熟成期間を決めていきます。その際に、塩ふり職人は、それぞれのモモ肉が最終的にパルマハムになったときの味をイメージしながら2回目の塩をふる量を1本ずつ決めていきます。一般的なパルマハムは、塩を落としたのち熟成する前に約90日の保存作業をおこないます。ところが、ガローニではこの期間をかならず120日間に設定しています。なぜならば、この期間は保管庫に住み着いている酵母がプロシュットに付いて、その後の熟成を行うための下地になる大事な作業であるからです。ガローニでは他社よりも1か月長くこの期間を設定することによって、酵母がモモ肉の表面にしっかりと付くことを意識しているのです。
そして、保管中に酵母がバランスよくハムに付着するように、それぞれのハムとハムの間に必ず隙間をあけています。それによって空気の対流がまんべんなく行われるようにします。他のパルマハムメーカー、とくに大規模なメーカーでは、保存作業工程ではできるだけ原料肉はすきまなくならべ、エアコンを使うところが一般的になっています。それによって、温度と湿度を一定にたもちながら、決められたスペースで効率よくブレのない品質で大量の製品を作ることが可能になっています。しかしながら、ガローニ社ではあくまでも自社の一番の売りである『ガローニの香りと色、そして華やかな味』を出すことにこだわり、伝統的な製法にこだわっています。それが、イタリア本国でガローニの味がパルマハムを代表する味とされる理由です。


Galloni(ガローニ)、しっかりと酵母菌が付着した熟成前の原料

・パルマハム協会では最低1年以上熟成したものをパルマハムと呼んでいますが、ガローニ社では最低熟成期間を1年と2か月=14か月以上と決めています。基本的に、プロシュットの材料が塩と豚肉しか使っていないのに、深い味わいになるのはアミノ酸の1種であるリジンの働きが大きく影響しています。リジンは保管中に原料肉についた酵母が熟成期間中に発酵してタンパク質を分解することで生まれます。ガローニ社ではこれまでの歴史から、リジンが生まれるためには最低でも400日(400÷30日=13.3か月)以上の熟成期間が必要だと考えています。つまり、最短でも14か月以上の熟成期間をかけたプロシュットこそがうまみ成分をそなえたプロシュットになると考えています。
ただし、かならずしも熟成期間が長ければよいもの、というわけではありません。ガローニ社の製品ラインナップには最低14か月以上、18か月以上、20か月間以上熟成されたものの3種類がありますが、それぞれの製品は原料肉の検品時や、塩ふり時、仕込みの段階で、それぞれが最終的にいちばんおいしくなるだろうと思われると見込んで選ばれているのです。つまり、1本ずつそれぞれがその熟成期間で「いちばんおいしくなるもの」を選んで作っているのです。


Galloni(ガローニ)、スーニャを塗った後の熟成段階

・輸出できるサイズのパルマハムメーカーでは、熟成にエアコンを使うところが増えていますが、ガローニでは今日も、昔ながらの伝統的手法を維持して熟成庫の窓を毎日開けています。もちろん、季節や天気によって窓の開閉具合と時間は変わりますが、毎日熟練の職人たちが窓を開けて自然の風を取り入れることで、熟成されているハムに付いている酵母がリフレッシュされ、深い味わいと芳醇な香りがかもし出されると考えています。この考え方は新しい第3工場を建設した時にも守られています。新しい工場を作った際には、壁と床にこれまでの伝統製法と同じ効果をもたらす特別な建材を使用しました。これにより、たんなる自動化や機械化による効率を図るのではなく、パルマハムそしてガローニ社の伝統的な製法を維持しながら現代的な建築方法をとりいれることに成功しております。
こういった、長年に渡るおいしさへ追求と不断の努力は、世界各国に美食に携わる人々の間で称賛されており、現在世界で最も予約がとりにくいレストラン オステリア フランチェスカーナのオーナーシェフ、マッシモ・ボットゥーラが愛用しております。そのほかにも、フィレンツェのエノテカ ピンキオーリ、ヴェネツィアのラ ペルゴラなどミシュランの常連、1883年創業の高級食材店ペックなど、こだわりぬかれた最高の食材にガローニのプロシュットが選ばれています。

メーカー・生産者など

Galloniガローニ

・Galloniのマークにある5つの星、それはGalloni家の5人兄弟を表しています。5人兄弟の長男が1938年にランギラーノの町でその伝統的プロシュット、パルマハムを作り始めました。その後、1960年11月5日に他の4人の兄弟が兄のもとに集まり、現在のGalloniを設立しました。

Galloni(ガローニ)、創業当時の兄弟

60年代以降、生ハム製造においても近代化が進められましたが、Galloniでは、その高品質なプロシュットの生産を守るため、むやみに近代化、機械化に走ることなく、最新の技術を研究しつつも、先人たちが築いてきた自然の中で作られるプロシュットの伝統的技術を守り続けています。彼らの”パルマの伝統ある優美な味わいのハムの味、そしてそれを作ることができる優れた技術を大切にし、多くの人に丹精込めて作ったパルマハムを真心と共に提供したい。”という思いは、時を経て、Galloniを担うその子供、孫たちにも脈々と受け継がれているのです。
現在、パルマハム協会に所属する200社に及ぶプロシュットメーカーのうち、高品質の本物のイタリア産プロシュットを守り続けるために伝統的な製造方法を採用しているメーカーはGalloni社他僅か数社のみです。


Galloni〜ガローニ


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