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ソーサ エラスティック 750g

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ソーサ エラスティック 750g[513062]
常温
    注文単位と個数

ソーサ エラスティック 750gの特徴


カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化製剤(粉末)


仕様

・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化製剤(粉末)です。優れた伸展性と弾力性が特徴で、ベジタブルゼラチン同様にスフェリフィケーション(膜状のゼリーの中にソースを閉じ込めた球体)を作ることができます。また、この特長を活かし、ゼリーを薄く流し凝固させると、軽く引っ張っても破れない膜を作ることができ、アシエットデセールやアントルメのデコレーションとしてご使用いただけます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることと、高い弾力性です。

商品の特徴

・伸展性、弾力性に優れ、透明度が非常に高いゼリーを作ることができます。
・融点が57℃と高いので、常温での提供が可能です。

オペレーション

添加量 ゼリー:水分に対し1.5〜2.0%程度(つるりとしたのど越しの良い食感になります。)
スフェリフィケーション:水分に対し3.5〜4.0%程度(膜はややコシのある葛切りに似た食感になります。)
※この溶液は57℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。
推奨作業温度
常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。
中身のソースが冷凍状態で非常に固くなるもの(水分量の多いもの)→80〜90℃
中身のソースが溶けやすいもの(糖度や塩分の高いもの、及び固形分の多いもの)→50〜60℃

基本レシピ

<ローズヴェール>シート状ゼリー 【材料】
水 960g、ソーサ ダマスクローズウォーター 40g、ソーサ エラスティック 55g、グラニュー糖 130g、色素(赤) 適量
【作り方】
1常温で全ての材料を混ぜ、沸騰させる。
2容器に薄く流し入れて固める。
3お好みの形にカットする。

使用上の注意事項

!ソーサ ベジタブルゼラチン」と比べると凝固スピードが遅くなります。
!酸の強い素材を使用する際には、うまくゲル化しない場合がありまので、添加量を増やすか、水、シロップ等で薄めてご使用ください。
!スフェリフィケーションを作る際の中身の素材には、クーリーのようなとろみが必要です。
※水、ジュース等のとろみが全くない素材には「ソーサ ジェルエスペッサ」でとろみをつけることをおすすめします。


SOSA〜ソーサ

▼ ゲル化剤(製剤)

ベジタブルゼラチン 500g

Powdered Vegetable Gelling Agent
ベジタブルゼラチン 500g

・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。

インスタントジェル 500g

Instant Gel
インスタントジェル 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。

エラスティック 750g

Elastic
エラスティック 750g

・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。

▼ 増粘剤(製剤)

プロエスプーマ コールド 700g

Pro Espuma Cold
プロエスプーマ コールド 700g

・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。

プロエスプーマ ホット 500g

Pro Espuma Hot
プロエスプーマ ホット 500g

ジェルエスペッサ 500g

Gel Espesa
ジェルエスペッサ 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。

ジェルクレムコールド 500g

Gel Crem Cold
ジェルクレム コールド 500g

・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。

▼ 乳化剤(製剤)

ソーサ シュクロエミュル 500g

Sucro Emul
ソーサ シュクロエミュル 500g

・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。
・アルコールを含む素材にも使用できます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

Natur Emul
ソーサ ナチュルエミュル 500g

・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。
・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
・焼き菓子等の生地を安定させることができます。
・素材にソースのようなとろみをつけることができます。

▼ その他

アルブミナ 500g

Arubumina en Polvo
アルブミナ 500g

・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。
・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。

マルトセック 500g

MALTOSEC
マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。
・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
・冷凍することもできます。

ソーサ プロクレマ COLD 3kg

PROCREMA 100
プロクレマ100 COLD 3kg

・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。


ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

PETA ZETA neutre
ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。



メーカー・生産者など

SOSAソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


SOSA〜ソーサ


 
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