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家禽類特集
(鶏・鴨・七面鳥・鳩・ほろほろ鶏・鶉・うさぎ・カエル)

■鶏


 フランスの銘柄鶏二通りの認証制度で守られている。
1つは赤ラベル(Rabel Rouge)、1つはAOC(原産地呼称統制法)である。
 フランスにおいても世界の例外にもれず、流通している鶏の大半はブロイラー、
一方、日本の「銘柄鶏」にあたるブランド品が「赤ラべル」の鶏で、家禽全体では現在ルエ、ヴァンテなど29地区が認定されている。
 そして、赤ラベルの鶏よりも、さらに希少なのが、AOC認定を受けた鶏。
赤ラベルとの違いは、前者があくまでも農産品の品質保証制度であり、鶏の品種については限定
していないのに対して、後者は指定された地域特産の鶏の品種や伝統の保護までをも視野に入れている点にある。
日本のいわゆる「地鶏」に近い存在といえる。

鶏の名称
《プーサン~Possin》
雛(ひな)鶏のことです。一般的には卵からかえったばかりの雛を指します。
しかし、食材としては約500g前後に成長した若鶏のことを指します。

《プーレ~Poulet》
 生後7週から12週齢くらいに飼育した鶏で鶏で1〜2kgのものです。

《プーラルド~Poularde》
 肥育鳥。特別に太らせた脂肪の多い雌鳥のことで、その重さは1.8〜2kg。

《シャポン~Chapon》
 去勢鶏。雌鶏を去勢してに肥育し脂肪を多くつけたもので、 3s以上になります。
飼育期間は8ヶ月以上。

《プール~Poule》
 卵を産んだ後の雌鶏、いわゆる廃鶏のことです。生後1年〜2年位たったもので、2kg前後と大きい鶏です。

《コック~Coq》
 一般的に雄の成鶏のことを指します。

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■鴨


 鴨には真鴨と合鴨(真鴨とアヒルの交配種)があるが、前者は野性の野鴨(カナール ソヴァージュ)と呼ばれ野禽類に分類されます。
ちなみに、後者は飼育された家鴨(カナール ド メスティック)に分類されます。

鴨~Canard(カナール)の種類
 合鴨とは、野生の真鴨とアヒルの交配種であるといわれているが、現在この名で流通しているものはほとんどがアヒルである。アヒルは野生の真鴨を家禽化したもの。
主な品種は、バルバリー、カーキーキャンベル、チェリバレーなどで、肉は脂肪に富んでいて柔らかく美味。

《カナール ド バルバリー~Canard de Barbarie》
 フランスで人工飼育される合鴨のなかで生産量が最も多く。
日本でフランス産鴨と呼ばれるものは、ほとんどがバルバリー種の合鴨です。
 鴨の中では1番の大型種で、10週齢で出荷されP.A.Cの状態で雄は2.4kg〜2.8kgに仕上げられます。
雌は1.3kgから1.6キログラム前後で、カネット~Canetteと呼ばれます。

《カナール シャラン~Canard Challan》
 シャラン鴨とは俗称で、もともとはナント鴨と呼ばれていたものです。
ナント鴨はシャラン北部15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していたので、
より適切な名前としてシャラン鴨と呼ばれるようになりました。
歴史は古く、ヴァンデ県に移住したスペイン人が野鴨を飼いならしたことから始まり、品種の改良で
現在のシャラン鴨が出来上がりました。
シャラン鴨とはこの地方のみの鴨ですから、生産量は限定されています。 シャラン鴨の特徴は、なんと言っても伝統的な飼育法にあります。
職人による伝統を守った手作りの餌(とうもろこしに小麦、マラカス麦、大豆、果肉、糖蜜)
恵まれた湿地帯での飼育方法は世紀を超え今日まで変わっておりません。
 子鴨が暖かい飼育小屋にいるのは生後一週間だけ。その後は、大自然の広々とした空間に8〜9週間放し飼いにします。
えんえんと広がる湿地帯の中で群れをなしながら自由に走り回ったり、ゆるやかに流れる小川で
好きなだけ水遊びをさせて、必要な栄養分だけを自由に摂取させて育てます。 また、屠鳥方法にも特徴があります。
シャラン鴨は伝統的にエトフェ(窒息)させることにより血液が肉の中にとどまり、
より繊細な肉質で芳醇で野性味あふれる味わいを特徴とします。

《カナール ド ミュラー~ Canard de Muller》
 このミュラー種のフォアグラを採取した後の胸肉がマグレ ド カナールとなる.
マグレ カナールとは、フォアグラを取るためにガバージュで肥育した鴨の胸肉です。
フォアグラを取った後の胸肉ですので、胸肉自体にもフォアグラの香りが移っており
その芳醇なコクと香りが特徴です。
しかし、フォアグラをとった鴨は、肥育期間が約5〜6ヶ月にもなり、他の鴨と比べて
やや堅めです。

《カナール クロワゼ~ Canard Croise 》
 クロワゼは、真鴨の雌とカーキキャンベルの雄の交配で作出された小型の鴨である。
野鴨特有の旨みをもっているため、食通の間で人気がある。

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■七面鳥


 七面鶏が食肉として優れている点は、歩留まりが80%もある点です。
また、鶏肉中で最もコレステロールが少なく、脂肪も少ない事から、健康志向が進む現代の食生活にマッチした食肉といえます。

七面鳥~Dinde(ダンド)の名称
《ダンド~Dinde》
 七面鳥:七面鳥の雄

《ダンドン~Dindon》
 七面鳥の雌

《ダンドノー~Dindonneau》 七面鳥の若鳥

■ほろほろ鳥


 アフリカ西部ギニア原産の雉(キジ)科の鳥。
日本の名称の由来は、その鳴き声にあるといわれるが事実は不明。
その肉質は雉に似ており、野性味が豊かだが、特有の臭いや癖がなく、締まっているが柔らかいために
日本以外ではとてもポピュラーな鳥です。

 フランスのほろほろ鳥は、鶏同様にAOC(原産地統制名称)付きのものと赤ラベル付きのものがあります。
AOC付きとしては、ドーム県産のほろほろ鳥が唯一の認定を受けています。
赤ラベルは20件が名称を付けることを許されており、日本へも輸出されています。

▼ほろほろ鳥~Pintade(パンタド)の名称
《パンタド~Pintade》
 ほろほろ鳥
サイズは1.3kg前後で70〜80日齢、頭、脚なし、可食内蔵付きで0.9〜1.1kgになります。

《パンタドー~Dintadeau》
 ほろほろ鳥の若鳥


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■鳩(ハト)


 鳩の肉は、たんぱく質、ビタミンB1、B2、鉄の含有量が多く、脂肪が非常に少ない。
鳩は産卵が始まる前に屠鳥されるため、その肉は柔かくて美味。
28日齢、P.A.Cで350〜450gのサイズが一番良いとされます。

鳩(ハト)~Pigeon(ピジョン)の名称
《ピジョン~Pigeon》
 鳩(ハト)

《ピジョノー~Pigeonneau》
 子鳩(コバト)

■鶉(ウズラ)


 鶉はキジ科の体調20cm前後の渡り鳥ないし留鳥ですが、野生のもの(山うずら)は狩猟期のみしか捕ることが出来ません。
食材として流通しているものは90%以上が養殖ウズラ。
  鶉の肉は、カルシウムと鉄分が豊富で、コクと旨味は豊富です。

《鶉(ウズラ)~Caille(カイユ)》
 飼育日齢は約70日、サイズは中抜きの状態で平均160〜200gですが、
フランス 東部 ドンプ地方で養殖されるカイユは有名で、サイズは一般の鶉の約1.5倍(約220〜240g)あり
肉周りがしっかりしており、味も濃厚です。

 フランスでは、カイユの屠鳥方法としてエトフェして処理をします。
血が体内にうっ血して、肉にウズラの風味をつけることを目的としていますが、エトフェしたウズラを見ると、
放血状態も悪く、品質が悪いように感じられるかも知れませんが、よりカイユをおいしく味わう為の屠鳥法
として採用されています。

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■兎(ウサギ)


兎には野ウサギ(リエーブル)と家ウサギ(ラパン ドメスティック)に分類されますが、前者は野禽類に分類されます。

 兎の肉は鶏に似た白身肉で、淡いピンク色をしており、脂肪が少なく味は蛋白です。
味にクセがないことと、筋繊維が細かくて柔かく、粘着性と保水性が良いという特徴を持っているため
ソーセージなど畜肉加工食品のつなぎ肉としてもよく利用されます。

兎(ウサギ)~Lapin(ラパン)の名称
《ラパン~Lapin》
 家兎(ウサギ)

《ラプロー~Lapreau》
 家仔兎
フランスより日本に輸入されている家ウサギは、中抜の状態で約0.9〜1.2kgですので、
ほとんどは、ラプローと呼ばれる、仔兎です。


■蛙(カエル)


 肉は白く鶏肉に似た淡白な味が特徴。

《蛙(カエル)~Grenouile》
 フランス料理に使われるグルヌイユはグルヌイユ・ヴェルトが有名です。
背に3本の縞模様を持ち、池や小川などの縁に生息しているグルヌイユで、風味があり食味も良いものです。
ドンブ、オーヴェルニュ、ソローニュ、ブルターニュ、アルザスに生息しています。


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野禽類特集
(ソヴァージュ コルヴェール、ベカス、フェザン、ペルドロー、グルーズ)

■ジビエ~Gibierとは?
 ジビエとは、野原や森林などに自然な状態で生息し、狩猟などでとって食用とする動物をいい、野鳥類と哺乳類に分けられる。
鳥獣たちが寒い冬を迎える準備のために体内に栄養を蓄えるため、ジビエは秋からおいしいといわれる。

≪ソバージュ~Sauvage≫
 野生:狩猟で得るなどした野生のジビエや自然に生える野菜などを指す。

≪デミ ソバージュ~Demi Sauvage≫
 半野生:ここでは飼育された鳥獣を指す。

フェザンタージュ~Faisandage
 とくに雉(キジ)などは、屠鳥後すぐのものは本来の旨みがありません。3〜4日熟成させて始めて、美味しさの本領を発揮します。熟成させることをフランス語でフザンダージュといいますが、その語源は雉(キジ)のフランス語フェザンが由来しています。

▼真鴨~Colvert(コルベール)


 野鴨の代表種、真鴨。
雄の頭部が青緑色をしているのでフランスではコル ヴェール(青い首)と名づけられ、日本でも「青首」の通称がある。雌は全体がこげ茶色で、雄よりも脂肪が厚く、風味が濃厚であるといわれる。

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▼ベカス~Becasse


 ベカスはジビエの中でも特に珍重される希少な鳥。
体長は30〜40cmの小型の野鳥で、森林の茂みに棲息し、昆虫類を食べる。くちばしの先端には触角細胞があり、土や木の葉に差し込んで獲物を捕らえる。
 ベカスの肉は適当な潤いと豊かな旨味を含み、味わいは繊細。そして、肉にも増して、内臓に高い価値が置かれる。ベカスの醍醐味は内臓にあるとまで言われるほどで、これをつけたまま調理する事が前提とされる。

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▼雉(キジ)~Faisan(フェザン)


 日本でもヨーロッパでもポピュラーな野鳥。
雄は羽が美しく体も大きいが(体長約80cm)、肉が柔らかくおいしいのは雌(体長約60cm)。
 雉の特徴は、独特の野生の香りの強さ。「フェザンタージュ(肉の香りと旨味を引き出すために熟成させること。)」の語源であることからもわかるだろう。熟成によって香りをいかに引き出し、どう生かすかが料理のポイントになる。

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フレッシュ ソヴァージュ フェザン 羽付きフレッシュ ソヴァージュ フェザンヌ 羽付きフレッシュ デミソヴァージュ フェザン(毛なし、もつなし)


▼山ウズラ~Perdreau(ペルドロー)


 ペルドローにはグリ(灰色)とルージュの2種類がある。
ペルドロー ルージュのほうが大柄で、風味は淡白。肉は雉に似た白身で、血の風味は少ない。
ペルドロー グリも、基本的には白身肉だがコクと旨味はより豊かで、肉質は柔らかい。
 なお、品種には関わらず、生後1年未満のものをペルドロー、それ以上に成長するとペルドリと呼んでいる。

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▼雷鳥~Grouse(グルーズ)


 肉は赤身でやわらかく、独特な香りがあります。

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▼サルセル鴨~Sarcelle
 サルセル鴨は「小鴨」とも呼ばれる、野鴨の最小型の品種。成鳥でもウズラほどの大きさ。
雄は真鴨同様、頭部が美しい緑色をしている。

▼野ウサギ~Lievre(リエーブル)
 野ウサギは、厳密には穴ウサギ~Lapin de Garenne(ラパン ド ガレンヌ)と野ウサギ~Lievre(リエーブル)に分かれるが、四肢の長短で見分けられる。
 野ウサギはとりわけ強い野生の香りをもつ。この香りこそが野ウサギの醍醐味であり、伝統的な野ウサギ料理に必ずといっていいほど血が入るのもその野生の香りを強調するため。肉質はとにかく固く、脂肪が少ない。火を入れるとどうしてもパサつくという扱いの難しい肉である。
なお、野ウサギは雑食性で、そのウサギが食べてきたエサや環境によって個体差が出やすい
また、血や内臓にも個体差があるので注意が必要。

▼鹿~Chereuil(シェヴルイユ)
鹿肉は脂肪が少なく深紅色の赤身で、ヨーロッパでは、2歳ぐらいのノロ鹿~Chevreuil(シェヴルイユ)、赤鹿~Cerfを食べる
日本では、主に北海道のエゾ鹿がジビエとして流通している。