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ニュージーランド産 自然育ちの牧草牛 Boiron〜ボワロンのフルーツピューレ #htmlcaption3
自然育ちの牧草牛は、良質な牧草だけを食べて育った、赤身の美味しい良質なお肉が特徴です。
フルーツ本来の風味や色合いを損なわない、素材を活かした製法と技術で作られるフルーツ製品は「ボワロン」がおすすめです。
イタリアが世界に誇るプロシュートとサラミ。伝統に裏打ちされた高い品質と深い味わいは、人々を魅了し続けています。
カナダより、フランス料理には欠かせない新鮮なオマールロブスターをお届けします。
フランスが誇る多種多様な空輸のフロマージュを取り扱っております。
養殖のロシアチョウザメから天然のパドルフィッシュまでキャビアを多数取り扱い中。
厨房作業の忠実な再現から生まれるシェフの信頼感は、まさに「あなたのお店のセントラルキッチン」

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お知らせ
2018.05.29 鳥インフルエンザの発生状況に関するご案内。

・高病原性及び低病原性鳥インフルエンザの発生は未だに世界各国で確認されております。発生国や地域からの生きた家きん、家きん肉の輸入は停止され、洗浄性が確認されると輸入停止措置は解除されます。主に渡り鳥が持ち込むと考えられるため、渡りの季節に発生が多く確認され、その後収束することを繰り返している状況です。
なお、輸入の一時停止措置に関しては、発生状況と政府間の交渉により対応が異なり、高病原性鳥インフルエンザが確認された場合、アメリカでは州単位で対象となります。フランスでは2016年12月を最後に高病原性の発生は確認されておらず、断続的に低病原性鳥インフルエンザの発生に限られますので輸入停止措置は地域単位となっております。
※発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等の輸入を停止するのは、生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。
詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

2018.04.24 アフリカ豚コレラの発生状況に関するご案内。

・ハンガリーの野生いのししにおいてアフリカ豚コレラの発生が確認された旨、ハンガリー政府からの通報により確認されました。この為、農林水産省は、平成30年4月24日(火曜日)、ハンガリーからの豚、豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。
豚コレラは、豚やいのししが感染する病気であり、強い伝染力と高い致死率が特徴です。ただ、人への感染が確認されたことは無く、すでに輸入されている豚、豚肉等に関しては販売の継続が認められております。 ※発生国又は地域から豚、豚肉等の輸入を停止するのは、生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。 詳しくは、農林水産省の「アフリカ豚コレラについて」にてご確認ください。

シェフプライド

グルメ輸入食材を探すなら!シェフプライド

シェフプライドは輸入輸入食材専門問屋として15年以上の実績を誇る株式会社マームによって運営されております。
■ 特徴1 ■ 全国2.000店舗を超えるホテル・レストランを顧客として食材を卸し販売していますので、扱われる食材は料理人の厳しい評価を受けています。
■ 特徴2 ■ マームで扱っている商品は、正規の代理店との契約で購入する高い基準を満たしており、安定感、信頼性が高く安心してご利用頂けます。


マイスター「冨士善美」が生み出す、ガーベルデリカテッセンのシャルキュトリー

ガーベルデリカテッセン
ガーベルデリカテッセン

・株式会社マームでは、創業時より20年以上に渡って定番商品として取り扱うガーベルデリカテッセンのシャルキュトリー。美しい自然ときれいな空気、そして旨いコメを生み出す美味しい水。そんな山形の地で本場ドイツのレシピにこだわりソーセージやベーコン等の燻製を作り続けているのがガーベルデリカテッセンです。ガーベルデリカテッセン 原料となる豚はすべて国産の枝肉を一頭買い。しかも格付けが上物以上のみに限定。骨付きのまま仕入れる鮮度の高い豚肉を、30年以上の経験を持つマイスター富士喜美のもとすべて手作業で各パーツに分けていき、腸詰から生ハムにまで仕上げられていきます。 基本に忠実で、偽りのない自然な製品は、派手さはないながら、しっかりと残る肉の旨味、自然な製法から生まれる芳醇な香り、そして素朴でありながら芯を持った美味しさを持っています。

ガーベルデリカ チルド 生ベーコン(ラウヘンシュペック) 1/4カット[商品ID:131120 ]

ガーベルデリカ チルド 生ベーコン(ラウヘンシュペック)

・ガーベルデリカテッセンで最も評価されるヒット商品。

ガーベルデリカ クロイターシンケン[商品ID:131080 ]

ガーベルデリカ クロイターシンケン

・豚の肩肉に香草をまぶしてハムに仕上げた商品。


ガーベルデリカ カスラーロースハム(骨無し) ハーフカット[商品ID:131088 ]

ガーベルデリカ カスラーロースハム(骨無し) ハーフカット

・豚ロースを塩漬けし、スモークした伝統的なハム。

ガーベルデリカ パテ ド カンパーニュ[商品ID:131135 ]

ガーベルデリカ パテ ド カンパーニュ

・ガーベルデリカテッセン自慢の田舎風パテ。


ガーベルデリカ 豚皮のテリーヌ[商品ID:131140 ]

ガーベルデリカ 豚皮のテリーヌ

・豚皮のコリコリが特徴のテリーヌ。

ガーベルデリカ スモークサーモンフィレ(トラウト・皮付き)[商品ID:207070 ]

ガーベルデリカ スモークサーモンフィレ(トラウト・皮付き)

・スモークの達人「ガーベルデリカテッセン」でスモークサーモン。


・ガーベルデリカテッセンで一度も冷凍していない生原料から作られるソーセージの数々は、増幅剤、抗菌化剤、エキス調味料等などの添加物せず、また大豆タンパクなどで増量も行っていない、きわめて真面目に本来の姿で作られるストレートな味わいが自慢の商品です。

ガーベルデリカ イベリコソーセージ ベジョータ[商品ID:130220 ]

ガーベルデリカ イベリコソーセージ ベジョータ

・イベリコ豚パンセタ ベジョータを20%使用し作ったソーセージ。他のガーベルデリカのソーセージに比べ、香辛料(なつめぐ、にんにく、白コショウ)とくにパプリカを多めに利かせて作りました。

ガーベルデリカ ブラートヴルスト(無塩せき) 500g[商品ID:131097 ]

ガーベルデリカ ブラートヴルスト(無塩せき) 500g

・粗挽きと細引きがミックスされたジューシーで太い焼きソーセージ。豚腸独特のしっかりとした皮で、グリルすると絶妙の歯ごたえでプチッと心地良くはじけ、ジュワっと肉汁が溢れます。


ガーベルデリカ ミュンヘナー ヴァイスヴルスト(無塩せき) 500g[商品ID:131103 ]

ガーベルデリカ ミュンヘナー ヴァイスヴルスト(無塩せき) 500g

・絹挽きのタイプのソーセージ滑らかなモチモチしたソーセージ。

ガーベルデリカ カリーブルスト 500g[商品ID:131099 ]

ガーベルデリカ カリーブルスト 500g

・しっかりとしたアラビキソーセージにほのかに香るカレー粉が食欲をそそります。


ガーベルデリカ チョリソーソーセージ 500g[商品ID:131102 ]

ガーベルデリカ チョリソーソーセージ 500g

・パプリカを基調としたちょっと辛めのソーセージ。

ガーベルデリカ ハーブソーセージ 500g[商品ID:131104 ]

ガーベルデリカ ハーブソーセージ 500g

・粗挽きのオレガノとセージを基調とした粗挽きのソーセージ。

ドリップ0を目指して使用されるリキッドフリーザー「凍眠」

いかの生の鮮度に近づけるか、ドリップ0を目指して使用されるリキッドフリーザー「凍眠」

アルコール凍結機 S-150W 凍眠によるアルコール凍結アルコール凍結とは?

AF凍結の関連商品を見る

・マームアラモードではAF凍結と表記しております。アルコール凍結はマイナス30度のアルコール液に真空パックした食品を沈めて一気に凍結する方法。気体より熱伝導率の高い液体で効率よく熱を奪い、凍結速度はエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍にもなります。この急速冷凍技術により形成される氷の結晶は5ミクロンで、それは肉や魚の細胞の大きさである20〜30ミクロンよりも小さいため、細胞を破壊しません。

液体の高い熱伝導率

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・液体の熱伝導率は、皆様の実体験からも容易にご想像いただけます。銭湯で水風呂に入ると、サウナで火照った体も一瞬でクールダウンされますね。しかし、その温度はせいぜい18度、気温ではやや涼しいぐらいの温度です。液体の熱伝導率はそれだけの冷却効果をもたらします。

凍結に適切な温度

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・アルコール凍結機のアルコール温度は約マイナス30度、ではチッソ凍結のマイナス196度のように、より低温で凍結した方が鮮度の保持には適しているのではないか?と疑問を思われる方もいらっしゃると思います。実はこれの答えはNOなんです。 急激に冷やしすぎても、細胞がびっくりして肉や魚が割れてしまいます。たとえば、工事現場でビルを建設する際に鉄骨の基礎にコンクリートを流し込みます。このコンクリートも固まる際の温度が重要です。食材は建物ではありませんので強度は問われませんが、急激に凍結するとそれ自体に割れ目が生じてしまうのです。最高の凍結には、スピードと温度、絶妙なバランスが大事なのです。

牛肉解凍時のドリップ量比較

最小限のドリップ流出

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・アルコール凍結時に生成される氷の結晶は約5ミクロンと極めて小さなサイズ(肉や魚の細胞のサイズは約20〜30ミクロン)で食品の細胞を破壊が最小限。このため通常凍結された商品と比べると流出するドリップ量は10分の1(右の表)で、解凍後も生食品と比べても鮮度、味が落ちません。ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。

冷凍焼けを防ぐ効果

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・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)で不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁して見えることがあります。これは非常に小さな氷がクリーム状となって食品の表面を覆う為で、これが酸化による冷凍焼けなどの劣化も防ぎます。(これが食品の表面を白く見せるため冷凍焼けと勘違いされることがありますが、解凍するとまるで生のような色合いに戻ります。)

季節商品のご案内

モンサンミッシェル湾内産 フレッシュ ムール ド ブッシュ A.O.P. 1.4kg

[商品ID:202124 ] フランス

モンサンミッシェル湾内産 フレッシュ ムール ド ブッシュ A.O.P. 1.4kg

・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。


狩猟ジビエ フレッシュ カナール コルヴェール 羽付き狩猟ジビエ フレッシュ フェザン 羽付き狩猟ジビエ フレッシュ ピジョン ラミエール 羽付き狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー ルージュ 羽付き狩猟ジビエ フレッシュ グルーズ 羽付き

・ソバージュとは天然という意味のフランス語。ジビエの中でも特に天然だけに限定して使用され、半野生、半飼育のジビエと区別されます。基本的には、天然の鳥獣を鉄砲を使用して狩るために、供給が不安定である他、血抜きなどの処理技量の差によって、その品質が大きく左右されます。

[商品ID:116100 ] 狩猟ジビエ フレッシュ カナール コルヴェール 羽付き

[商品ID:116103 ] 狩猟ジビエ フレッシュ フェザン 羽付き

[商品ID:116103 ] 狩猟ジビエ フレッシュ フェザンヌ 羽付き

[商品ID:116107 ] 狩猟ジビエ フレッシュ ピジョン ラミエール 羽付き

[商品ID:116110 ] 狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー ルージュ 羽付き

[商品ID:116111 ] 狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー グリ 羽付き

[商品ID:116120 ] 狩猟ジビエ フレッシュ グルーズ 羽付き


丹波篠山 夏鹿(本州鹿)ロース

[商品ID:112060 ] 兵庫

プロトン凍結 丹波篠山 夏鹿(本州鹿)ロース

[商品ID:112062 ] 兵庫

プロトン凍結 丹波篠山 夏鹿(本州鹿)モモ精肉

・丹波篠山の地より、春の新芽をたっぷりと食した若鹿で、肉質も柔らかく大変美味な天然本州鹿をご用意しました。契約漁師により捕獲された「夏鹿」は、即時内臓を取り除かれ放血されます。このことにより、臭みが肉に移ることがなく、鮮度が高い状態で各部位ごとに切り分けていくことができます。

2018年11月ご案内の新商品

琥珀色の天然エビ 無頭メキシコブラウン海老(殻付き)品

琥珀色の天然エビ 無頭メキシコブラウン海老(殻付き)

・メキシコ産天然ブラウン海老の特徴は、「濃く深い海老の味わい」「加熱後の発色の良さ」「調理後の身の縮みの少なさ」です。その漁獲中心地であるカリフォルニア湾は海洋生物の宝庫で、クジラ、イルカ、ゾウアザラシなどが回遊します。自然保護区として世界遺産に登録される豊かな自然環境が天然ブラウン海老に、濃いエビの風味を醸成しております。

味と風味

・メキシコブラウン海老は海老の味が濃く、味わいが深いので、海老天ぷら、海老フライにしても衣の味に負けず本来の海老を味わえます。最近「海老のしっぽまで食べますか?」という質問に、多くの人が「残します」と答えるようです。それもそのはず、最近の殆どの養殖エビの尾扇部分には殆ど味、風味がありません。この海老のしっぽを油調して食べてみてください。尾扇の先まで確りと香ばしく海老の香りが食欲を掻き立てます。海老好きにはたまらない美味しさです。

琥珀色の天然エビ 無頭メキシコブラウン海老(殻付き)は加熱後の発色が美しい紅色

発色

・加熱後の発色が美しい紅色をしており、また艶があります。この色艶の良さこそが、「寿司屋さん」にこの海老が選ばれてきた理由の一つです。

身の厚さ

・まるまると身が太った立体的な体型をしています。加熱調理時に味が逃げにくく、寿司ダネ用に開いても身が厚くジューシーであり、フライ・天ぷらでは歯ごたえの良い食感を楽しめます。


ブレビス・ラティエール 長期穀物肥育マトン ボンレスフルロイン 枝肉重量(32-35)サイズ

[商品ID:105010 ] フランス産

ブレビス・ラティエール 長期穀物肥育マトン ボンレスフルロイン 枝肉重量(32-35)サイズ

・ロックフォールチーズなどの原料に使われることで有名なラコーヌ種の羊です。乳用種のマトンはチーズ生産のために飼育されるため、栄養価の高い飼料で長期的(1.500日以上)に肥育され、ミルキーでコク深く、サシの入った甘みのある脂をもった肉質になります。


兵庫県室津産 生食用ハーフシェルオイスター 10粒入り

[商品ID:202090 ] GODAK

兵庫県室津産 生食用ハーフシェルオイスター 10粒入り

・瀬戸内海の播磨灘 室津魚場で養殖される牡蠣を、衛生環境に配慮し生食用で便利にご利用いただけるハーフシェルに加工しました。生産は、身入りと味が最も良い春先に限定しています。
原料は、漁獲後18時間に渡り、最新の紫外線殺菌海水システムで浄化しております。また、生産日ごと、ノロウィルス等検査しております。


シルバーファーン チルド 自然育ちの牧草牛ペティットテンダー/ウワミスジ 5本入り[商品ID:100079 ] S. FARN

シルバーファーン チルド 自然育ちの牧草牛ペティットテンダー/ウワミスジ 5本入り

・ミスジよりサシが少ない赤身ですが、旨みが濃厚で極めて柔らかい。


舌平目フィレ(結着・小骨取り) 80g 10枚入り[商品ID:200113 ] ベトナム産

舌平目フィレ(結着・小骨取り) 80g 10枚入り

・小ぶりの舌平目をフィレ状に結着して成形した商品。

舌平目ポーション(結着・小骨取り) 40g 20枚入り[商品ID:200114 ] ベトナム産

舌平目ポーション(結着・小骨取り) 40g 20枚入り

・小ぶりの舌平目を楕円状に結着して成形した商品。

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