■エフィレ~effiler
エフィレは、頭と脚をつけた状態のほぼホールに近い形をしています。
しかし、実際の状態としては、首の一部を切って血を抜き、胃から肛門までの内臓を抜いたものを指します。
砂肝、肝臓、心臓などの可食部分は付けたままです。
■プレ タ キュイール/P.A.C~Pret a cuire
すぐに調理できる、という意味です。
つまり、放血後、内臓をはずし、首と蹴爪の直上の関節から切り取った状態で、普通グリエ用と呼ばれているものを指します。
■デゾセ~desosse
骨を抜いた状態のもの。
■エトフェ~etouffer
エトフェとは、元来、針を首の後ろに刺し、仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法です。
が、最近では電気ショックでエトフェさせる方法もあります。
エトフェさせることにより、鴨の体内に血がうっ血して、その結果血が肉全体にまわります。
それにより、肉に鴨特有の鉄分を含んだ風味が強くなるのです。
首や脚などを切断しますと、その部分から体内の血が流れてしまいますので、エトフェした鴨は主に
エフィレのままか、もしくはP.A..C状態で流通されます。とくに、カナール ナンテ（カナール シャランデ）は有名です。
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