操作（調理全般）

全般

�@名詞 confection［コンフェクスィヨン］ （料理を）つくること dressage［ドレサージュ］ 盛り付け finition［フィニスィヨン］ 仕上げ formule［フォルミュール］ 料理法（=recette) livre de cuisine ［リーヴル ドゥ キュイズィンヌ〕］ 料理書 mis en place［ミザン プラス］ 仕込み mode de cuisson ［モッド ドゥ キュイソン］ 調理法、火の通し方 pperation［オペラスィヨン］ 調理法、作り方、下準備 preparation preliminaire ［プレパラスィヨン プレリミネール］ 下準備 presentation［プレザンタスィヨン］ 盛り付け proportion［プロポルスィヨン］ (材料の）割合、比例 realisation［レアリザスィヨン］ 料理の作成、作り方 recette［ルセット］ 料理法 temps de cuisson ［タン ドゥ キュイソン］ 加熱時間 terme culinaire［テルム キュリネール］ 調理用語、料理用語 �A名詞 confectionner［コンフィクスィヨネ］ （料理を）つくる、作成する congeler［コンジュレ］ 冷凍する conserver［コンセルヴェ］ 保存する cuire［キュイール］ 火を通す、加熱調理する decorer［デコレ］ 飾る dresser［ドレセ］ 盛り付ける faire［フェール］ つくる；する；〜させる laisser［レセ］ 放置する；〜させておく maintenir［マントゥニール］ 保つ marquer［マルケ］ （調理に）とりかかる mettre［メトル］ （ものを）置く、入れる；（状態に）する、させる placer［プラセ］ 置く poser［ポゼ］ 置く preparer［プレパレ］ 準備する；調理する tenir［トゥニール］ 保つ、持つ

火を通す

�@基本となるテクニック braiser［ブレゼ］ ブレゼする、蒸し煮にする cuire a la vapeur ［キュイール ア ラ ヴァプール］ 蒸す frire［フリール］ 油で揚げる、フライにする gratiner［グラティネ］ グラタンにする griller［グリエ］ グリエにする pocher［ポシェ］ ポシェする、ゆで煮する rotir［ロティール］ ローストする sauter［ソテ］ （肉など）ソテする、焼く �A焼く、いためる carameliser［カラメリゼ］ （菓子などの仕上げに、焼きごてなどで、ふりかけた砂糖を）カラメル状にする colorer［コロレ］ 焼色をつける dorer［ドレ］ こんがりときれいに焼く fondre［フォーンドル］ （野菜が）煮くずれるくらいまで火を通す glacer［グラセ］ （表面に）焼色をつける gratiner［グラティネ］ グラタンにする griller［グリエ］ グリエする；（アーモンドなどを）炒る passer［パセ］ （サラマンドルに）通す；（野菜などを）いためる poeler［プワレ］ フライパンで焼く；蒸し焼きにする raidir［レディール］ （肉の）表面を弱火で焼き固める revenir［ルヴニール］ 色づくようにいためる rissoler［リソレ］ リソレする rotir［ロティール］ ローストする saisir［セズィール］ （材料の）表面を強火ですばやく固める sauter［ソテ］ （肉などを）ソテする、焼く；（野菜などを）いためる suer［スュエ］ （野菜などを）シュエする tomber［トンベ］ （野菜などを）しんなりするまでいためる �B煮る、ゆでる、煮詰める blanchir［ブランシール］ ゆでる、下ゆでする bouiller［ブイイール］ 沸騰する、煮える；ゆでる braiser［ブレゼ］ ブレゼする、蒸し焼きする carameliser［カラメリゼ］ カラメルにする compoter［コンポテ］ コンポート状にする etouffer［エトゥフェ］ 蒸し煮する etuver［エテュヴェ］ エチュベする、蒸し煮にする fremir［フレミール］ （軽く）沸騰する mijoter［ミジョテ］ 弱火でことこととに煮る pincer［パンセ］ パンセする pocher［ポシェ］ ポシェする、ゆで煮する reduire［レデュイール］ （水分を蒸発させて）煮詰める tomber a glace［トンベ ア グラス］ グラス状まで煮つめる �C揚げる frire［フリール］ 油で揚げる、フライする pocher［ポシェ］ （ポムスフルの）下揚げをする saisir［セズィール］ （高温の油で衣などを）固める

味・風味をつける

achduler［アスィデュレ］ （レモン、酢などの）酸味をすこしきかせる ailler［アイユ］ にんにくをこすりつけて風味をつける aromatiser［アロマティゼ］ （香草などで）香りをつける assaisonner［アセゾネ］ （塩、こしょうなどで）調味する、味をつける beurrer［ブレ］ バターを加える、塗る citronner［スィトロネ］ レモン汁をかける、加える condimenter［コンディマンテ］ 調味料や香辛料を加える corser［コルセ］ 味、香りを強める cremer［クレメ］ 生クリームを加える epicer［エピセ］ 香辛料を加える、薬味を効かせる monter au beurre［モンテ オ ブール］ （ソースの仕上げ）バターを溶かし込み moutarder［ムタルダ］ マスタードで風味をつける parfumer［パルフュメ］ （リキュールなどで）香りをつける pimenter［ピマンデ］ とうがらしを効かせる poivrer［プワヴル］ こしょう（胡椒）をする rectifier［レクティフィエ］ 味を調える、味を直す relever［ルルヴェ］ 味を高める saler［サレ］ 塩をする、塩味をつける sucrer［スュクレ］ 砂糖を入れる、砂糖を加える vaniller［ヴァニエ］ バニラの風味をつける vinaigrer［ヴィネグレ］ 酢を加える

切る、切り目を入れる

canneler［カヌレ］ （レモンなど表面に）溝、筋をつける cerner［セルネ］ (パイなどの上部の周囲に）浅い切れ込みを入れる chiqueter［シクテ］ （重ねた生地の縁に）浅く切れ目を入れる ciseler［スィズレ］ （魚などに）浅く切れ目を入れる；（野菜などを）せん切りにする、細かく刻む concasser［コンカセ］ 粗く刻む、小さく切る couper［クペ］ 切り分ける；（抜き型などで）切り抜く detailler［デタイエ］ （形を整えて)切り分ける emincer［エマンセ］ （おもに野菜を）薄切りにする escalope［エスカロペ］ （おもに肉、魚などを）薄切りにする evider［エヴィデ］ （野菜などの）身をくり抜く hacher［アシェ］ みじん切りにする、切り刻み lever［ルヴェ］ （形よく）切り取る tailler［タイエ］ 形を整えて切る tourner［トゥルネ］ 面取りする、飾り切りする trancher［トランシェ］ 切り分ける tronconner［トロンソネ］ 筒切りにする

切る形、切った形

allumette［アリュメット］ 細めの拍子木切り barde［バルド］ (豚の背脂の）薄切り batonnet［バトネ］ 小さな棒状 brunoise［ウリュヌワーズ］ ブリュノワーズ chateau［シャトー］ シャトー cocotte［ココット］ ココット darne［ダルヌ］ ダルヌ、筒切り de［デ］ さいの目切り、角切り emince［エマンセ］ 薄切り escalope［エスカロップ］ エスカロップ、薄切り jilienne［ジュリエンヌ］ ジュリエンヌ、せん切り lame［ラム］ 薄切り lardon［ラルドン］ ラルドン macedoine［マセドゥワンヌ］ マセドワーヌ medaillon［メダイヨン］ メダイヨン paysanne［ペイザンヌ］ ペイザンヌ Pont-Eeuf［ポン ヌフ］ ポンヌフ rondelle［ロンディーヌ］ 丸い薄切り、輪切り rouelle［ロウェール］ 薄切り tranche［トラーンシュ］ 蒸切り troncon［トロンソン］ トロンソン、筒切り